ホシノ天然酵母は穀類（小麦粉、米、米麹）だけで作られたパン用の酵母菌です。

ホシノ天然酵母は日本古来の酒作り、「杜氏」の技法をもとに「いかに美味しいパン作りに利用できるか」という発想から生まれました。

東京、町田市小野路町に居を構えた星野昌氏が長年、研究に明け暮れ、心血を注いでできた苦心の末の結晶です。

ホシノ酵母は必要な菌株だけを化学薬品などによって純粋培養するのではなく、他の菌類との共生の状態を保ったまま培養し、温度管理によって酵母だけを他の菌より多く育てる工夫がなされています。培養基は米と小麦粉だけを使い、麹の作用を活用しています。したがって天然酵母の仲間に入れることができるのです。

酒種やビール酵母は、天然の酵母つまり蔵付きの酵母と確認できなければ、天然酵母と呼ぶことができません。人工的に必要とする菌株だけを取り出して純粋培養しているからです。自分でレーズンや果物・野菜などから起こした酵母は、天然酵母の仲間といえます。

ホシノ酵母は、最初のころは安定感にかけていましたが、味も香りもバツグンにおいしいパンができる酵母でした。先代が亡くなってからはしばらく品質が低下しましたが、幸いなことに2001年ごろ丹沢山塊で捕らえた酵母が、パン用としてすばらしい性質をもっていることがわかり、｢ホシノ丹沢酵母｣と命名されました。それ以来、この酵母のおかげでなんとかおいしいといわれるパンをつくり続けることができました。

人工的かつ化学的な手法の培養基でつくられた酵母と異なり、国産の小麦粉と国産のお米だけを食べている｢ホシノ丹沢酵母｣は、嫌な匂いが全くありません。日本人の祖先も主食として食べてきたものを食べているのですから、当然といえば当然でしょう。｢エサのうまいものを食べている食べ物はおいしい｣という言葉が納得できるはずです。

ピッコリーノは、1982年以来、ホシノ天然酵母でパンをつくり続けています。